No solo de pan.
Gramática culinaria en tiempos de gastroanomia
La tradición religiosa trajo a nuestro lenguaje la proverbial frase: “No sólo de pan vive el hombre, sino de toda palabra que sale de la boca de Dios” (Mt 4:4). Este pasaje es una respuesta de Jesús al diablo, cuando lo tienta en el desierto ofreciéndole pan para saciar su hambre. Jesús rechaza la oferta y evita así caer en la tentación (tan actual) de acceder a la inmediatez renunciando a la posibilidad de sentidos múltiples.
La obra de Roland Barthes, que combina elementos de la filosofía, la lingüística, la antropología y la literatura, nos trae párrafos que ilustran bellamente este tráfico significante que hay entre comida y palabra: “…la sopa japonesa distribuye en el juego alimenticio una pincelada de luz. Entre nosotros, una sopa clara es una sopa pobre; pero aquí, la ligereza del caldo, fluido como el agua, el polvo de soja o de alubias que en él se desplaza, la rareza de dos o tres sólidos (tallito de hierba, filamento de verdura, trocito de pescado) que dividen al flotar esta pequeña cantidad de agua, dan la idea de una densidad lúcida, de una nutrición sin grasa, de un elixir tanto más reconfortante cuanto más puro […] Así, la comida japonesa se establece dentro de un sistema reducido de la materia (de lo claro a lo divisible), en un temblor significante: éstos son los caracteres elementales de la escritura, establecida sobre una especie de vacilación del lenguaje, y de este modo se nos aparece la comida japonesa: una comida escrita, tributaria de gestos de división y de parcelamiento que no inscriben el alimento en el plato de comida, sino en un espacio profundo que sitúa en diversos planos al hombre, la mesa y el universo” (Barthes, 2022, pp 20 y 21).
Lejos de las tablas y las estadísticas, o más bien haciendo una lectura social y cultural de las mismas, Patricia Aguirre propone que es posible responderse preguntas acerca de una sociedad, investigando lo que la misma come. Anima a concebir la nutrición por fuera del paradigma de las máquinas y las etiquetas: “El comer para los humanos de cualquier tiempo y cualquier latitud no es sólo ingerir nutrientes para mantener la vida: es un proceso complejo que trasciende al comensal, lo sitúa en un tiempo, en una geografía y en una historia, con otros, compartiendo, transformando y transmitiendo –real o simbólicamente– aquello que llama comida y los por qué que lo hacen comerla” (Aguirre y otros, 2010, pp. 16ss).
El alimento, en nuestra sociedad actual, quedó reducido, achatado, venido a menos en sus posibilidades de diversidad y de ser nombrado.
“Hoy conviven los grandes cocineros que nos enseñan a comer rico, equipos de salud a comer sano, los ecónomos a comer barato y los publicistas nos distorsionan el saber. El comensal moderno se encuentra en el cruce de todas estas formas de comer. Esta ruptura de los horarios, formatos, tipos de platos, que normatizaban la vida, sostenían una pertenencia, produce lo que Fischer define como gastroanomia: esta crisis de alimentación moderna no se produce porque no haya marcos de referencia, sino, paradójicamente, porque hay demasiados”. (Aguirre, 2004, pp. 11-12).
Si entendemos la gramática culinaria como “el conjunto de reglas y principios que rigen la combinación de los ingredientes y la preparación de los platos, es decir, la sintaxis y la semántica de la cocina” (Montanari, 1994, p. 25), podríamos decir que ante la ausencia de ley, dicha gramática se encuentra desmembrada. Es decir que el lenguaje de la cocina ha perdido consistencia tanto simbólica como legal.
Entendemos la anomia como ausencia de ley. Anomia también es la dificultad para nombrar las cosas.
En los consultorios
Muchos pacientes, asocian la devastación del cuerpo con un gran desvalimiento: Celeste, cuando habla de su anorexia a los 14 años, dice: “no podía hacer lo más básico de la vida: comer”.
Celeste es la menor de cinco hermanas. Quienes quedaron huérfanas al morir sucesivamente su padre, su madre y su abuela (con la que convivían). Cuenta que durante el primer año ni siquiera vio alteradas sus notas del colegio. Pero a los doce meses no podía comer y corría riesgo de internación.
Aunque sucedió hace muchos años, a Celeste le cuesta hablar del tema. Al principio, no podía decirlo sin ponerse a llorar. Y hacía mención de ello, siempre de la misma manera: “Cuando se murieron todos”.
Dice Celeste que, años después, “no podía amar a nadie”. Convivía con una amiga que estaba con un hombre detrás de otro, y que le usaba el departamento y la ropa mientras ella permanecía aislada y a merced de sus síntomas. No podía evitar la sensación de arrasamiento subjetivo pero se sentía incapaz de poner un límite.
Más adelante, superado el riesgo de internación, Celeste quiso estudiar arquitectura, y sus hermanas mayores, quienes asumieron roles de cuidado le decían que se iba “a morir de hambre”, mostrando cómo toda la familia intercambiaba significantes en torno a la nutrición, y cómo depositaron estas muertes poco elaboradas en la menor de las hermanas.
En el campo alimentario de Celeste no germinaba nada. Permanecía homogéneo y pelado… ¿Era, tal vez, una forma de mostrar la violencia con que le fueron arrebatados los nombres de las cosas?
Su anorexia era una correlación más, con estos alimentos sin historia y sin sociedad que habitan nuestras góndolas.
Claude Fischler llama al objeto alimenticio moderno: “incosútil” y “momificado”. “Procede de otro mundo, no sabemos de dónde. Su producción, elaboración y precocinado ha tenido lugar fuera de nuestra vista, en factorías desconocidas, según técnicas que escapan a nuestra imaginación. Su forma, textura y apariencia lo alejan definitivamente de la naturaleza […] Otras técnicas recientes llevan esta lógica más lejos, hasta el punto que, como sucede en la liofilización, el momificado alimento se libra de las prosaicas obligaciones del ser vivo y aún del tiempo […] Si ya no corre peligro de muerte es que ha dejado de pertenecer al ámbito de lo vivo. No es que esté muerto, está más que muerto, vaciado de su sustancia nutritiva vital. Se ha vuelto cosa”. De este modo se menciona que el alimento termina cayendo en tierra de nadie entre lo divino y lo humano, entre la naturaleza y la cultura, entre lo trivial y lo mítico: “el espacio de los Objetos Comestibles No Identificados” (Fischler, 1998, p. 94).
¿Cómo reconfigurar el modo de relacionarse con el alimento? ¿Cómo darle otra entidad al mismo? ¿Cómo evitar “caer en la tentación” de los protocolos y los adiestramientos que unifican, solucionan, “atiborran de pan” al sujeto?
¿Cómo evitar este operar sobre el otro de manera excesiva, esta obturación del deseo?
Lacan en el centro de su discurso sobre la anorexia coloca el “deseo de nada”: al orquestar el propio rechazo de la comida, del sexo, del cuerpo, se afirma un deseo que estaría en riesgo de desaparecer.
A través del alimentarse también se puede observar la posición subjetiva. Ejemplos de esto son la dieta (como proceso pasivo de obediencia) y el hábito (en el cual la persona es activa). Esta forma de ver la nutrición destaca la importancia de poder empezar a elegir lo que se come, convirtiéndose ésta en una intervención subjetivante. Esta posibilidad exige el conocimiento activo de procesos biológicos, ecológicos, tecnológicos, económicos, sociales, políticos, ideológicos… Se hace necesario un vínculo profesional en el que se produzca un intercambio de saberes y la creación conjunta, acompañada y amorosa, de nuevos universos. Encontramos necesario, a través del quehacer clínico, que tanto nutricionista como analista se ocupen de restituir un saber al sujeto, acerca de la historia de su forma de alimentarse.
Es urgente habilitar espacios donde se despliegue este mundo alimentario en todos sus detalles: esto incluye explicaciones sobre la composición de las moléculas, sobre el funcionamiento del metabolismo; también sobre las múltiples aristas que presenta y representa el alimento para un sujeto en particular.
No hay “receta”, sino simplemente nombrar, realizar juntos la tarea de ceder e intercambiar, un movimiento que posibilite el juego, para que haya eficacia de la palabra, en términos de aquello recuperado por Lacan vinculado a la función de la palabra en la transformación de los fenómenos. “El objeto no existe antes de ser nombrado, es el nombre lo que lo hace existir como objeto” (Lacan, 2012, p. 180).
En el consultorio: le pido a Celeste que asocie con su anorexia. Y logra explicar su idea acerca del futuro: está resignada, sabe que si tiene un trabajo, no podrá también tener pareja: “porque todo junto no se me va a dar”. Y surge una frase significante que insiste en su discurso: “a mí no me va a tocar”. Es una frase que habla más allá de la suerte y de la cuestión estadística: habla de la imposibilidad de “ser tocada” por algo. Habla de este mundo defensivo instalado: “tengo que ser fuerte”, “no dar trabajo”.
A fuerza de asociar artesanalmente, de trabajar el tiempo, el lugar, el recuerdo, el detalle, Celeste empieza a cambiar el llanto por palabras.
Puede reconocerse en este “a mí no me va a tocar” y describe así su territorio arrasado, señalizado apenas por una banderita que decía “cuando se murieron todos”.
También empieza a hablar de sus hermanas y de sus reglas sostenidas desde el duelo. Es significativo cuando explica: “Mis hermanas me tiran mala onda con todo lo que emprendo a hacer. Pero el problema es que tienen razón, porque finalmente me va mal”; esto le es interpretado como “tus hermanas te cierran la boca”, y a su vez esto atrae el recuerdo de ella “callando, no contando mis cosas”, intentando “no dar trabajo”.
Recuerda enormes peleas, que traen como consecuencia que sus hermanas dejen de hablarle, porque ella había dejado de comer. Ellas cerraban la boca, también. De la misma manera, Celeste rechaza en el otro ese valor de ley, muestra que no acepta la suplantación. Desconoce esta comida que no sabe de dónde viene. El otro no pudo perdurar como otro simbólico.
Y esta bronca con las hermanas es “desde que murieron todos”. La última en morir, su abuela, “era la que decía qué se come”. Ante esta desaparición, se le hace imposible comer. Porque para ella, sus hermanas no representan la ley. No las admite como sustituto. No quería que ellas le dijeran cómo comer (y cómo vivir).
¿Era su “deseo de nada” una forma de sostener la ausencia de referentes, no aceptando el movimiento que habían hecho las hermanas de colocarse en el lugar parental?
Anamnesis nutricional
El alimento incosútil es la versión social de esto que pasa a nivel singular, en el consultorio: sin ley el objeto real no ingresa, nos alimentamos de objetos simbólicos. Cuando el otro no se instala como Gran Otro nos encontramos con cosas que no se pueden comer.
Cuando el intercambio con un profesional es concebido como una oportunidad de encuentro, de inscripción del alimento en una novela, Celeste puede empezar a contar.
Haciendo el trabajo inverso de reinvestimiento, empieza a hablar de su abuela, la dueña de la cocina, de su madre que hacía magia con la economía y las compras, de su padre que traía el sustento. Empezamos a historizar, a instalar estos síntomas como parte de una gramática culinaria que necesita recuperar su espesor fantasmático.
Es importante aprovechar aquello que, del entorno, ofrece oportunidad de elaboración. El traumatismo excede la capacidad de articulación psíquica, y ante la conmoción del aparato, el sujeto que intenta simbolizar, depende para poder hacerlo, de un contexto que brinda o no brinda entramado representacional.
En un mundo des-cuidado y anómico, el ponerse a nombrar el alimento es un trabajo artesanal que construye culturalmente parte importante de nuestra biografía.
En tiempos de gastroanomia, nos encontramos diversos profesionales en el corazón de una misma tarea: habilitar el símbolo para que este se inscriba en una gramática culinaria. Al ingresar junto con los pacientes a una complejidad singular cada vez, y nombrarla, le permitimos a la misma que nos nutra, porque vivimos no sólo de pan.
Bibliografía
- Aguirre P., Katz M. y Bruera M., Comer: Una palabra con múltiples sentidos, Libros del Zorzal, Buenos Aires, 2010, pp. 13-63.
- Aguirre P., Ricos, flacos, gordos, pobres, Capital Intelectual, Buenos Aires, 2004, pp. 11-12.
- Barthes R., El imperio de los signos, Planeta, Barcelona, 2022, pp. 20-21.
- Fischler C., O.C.N.I.: “Objetos Comestibles no Identificados”: Cuadernos del Norte, 50 (1998), pp. 94-96
- Lacan J., Seminario IV, La relación de objeto, Paidós, 2012, Argentina, p 180.
- Montanari M., (1994), La comida como cultura, Ed. Trotta, Madrid, p. 25.
